Partie pratique

A) Introduction a notre principale expérience.

B) Seconde expérience : frottis de ferments lactiques

C) Caillage de notre fromage

D)Egouttage de notre fromage

E) « Affinage » de notre fromage

A/ Introduction a notre principale expérience.

Nous allons vous présenter le protocole expérimental de notre expérience majeure. Nous tenterons de réaliser 3 fromages en parallèle et simultanément. Chacun ayant une caractéristique de fabrication différente.

Pour ce faire, nous aurons besoin de :

- 3 litres de lait cru entier

- Une petite quantité de présure

- Un petit suisse

- Un saladier

- 3 bains marie ou réchaud

- Un thermomètre

- 3 moules faisselles

- Du sel

- Une louche

- 3 filtres (ou une grille a gâteaux)

- Un couteau

- Un fouet.

Après un certain temps pour réunir ce matériel, nous avons enfin pu réaliser notre expérience :

· Dans un réchaud nous avons versé un litre de lait entier cru que nous avons porté a 35°, nous avons rajouté un petit suisse, censé apporter les ferments lactiques nécessaire a la fabrication d’un fromage de type lactique.

· Dans un second réchaud, on procède de la même manière mais l’on remplace les ferments par de la présure pour obtenir un fromage de type présure a 35°C aussi.

· Enfin, on refait un fromage de type présure mais on modifie la température qui passe à 20-22°C.

B/ Seconde expérience : frottis de ferments lactiques

Pour notre seconde expérience nous avons choisi d’utiliser du lait entier frais. Nous savons que celui ci sera ensuite caillé par un agent coagulant et nous avons donc décidé de procéder à un frottis de petit suisse, qui nous servira ensuite de ferments lactiques pour notre fromage lactique. Voici le protocole expérimental, pour lequel nous nous sommes aidés d’un protocole d’Internet, que nous avons en grande partie suivi :

BUT :

Pouvoir observer les Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, pour mieux se familiariser avec les bactéries qui coaguleront notre fromage :

MATERIEL

- un petit suisse
- accessoires habituels en chimie (bécher, pipette, eau distillée, spatules, lamelles)
- Produits : alcool éthylique (95°), bleu de méthylène, savon
- un bec Bunsen, une pince en bois
- un sèche-cheveux
- un microscope, permettant une observation "à immersion", si possible.

PROTOCOLE POUR LES FROTTIS DE YAOURTS.

- Laver et dégraisser une lame avec du savon.
- Mettre un échantillon de petit suisse dans un bêcher, et diluer quelque peu avec de l'eau.
- Etaler le mélange en couche fine sur la lame propre.
- Laisser sécher jusqu'à que la lame devienne mate.
- Rincer 5 secondes à l'alcool éthylique pour fixer les bactéries.
- Chauffer quelques secondes la préparation au-dessus du bec Bunsen.
- Rincer avec du bleu de méthylène pour colorer les bactéries.
- Attendre 5 minutes, puis rincer à l'eau.
- Sécher la lame.
- Observer au microscope.

CONCLUSION

L’observation des bactéries du yaourt est assez délicate à faible grossissement. C’est seulement à immersion que nous les avons distingué.

Nous avons pu observer beaucoup de Lactobacillus bulgaricus car elles étaient nombreuses et facilement reconnaissable mais très peu de Streptococcus thermophilus qui sont beaucoup plus rares et moins aisées à distinguer.

C/ Caillage de notre fromage

Ainsi, nous avons pu observer la coagulation selon l’agent coagulant choisi et selon la température. Le premier fromage à 35°C fait par fermentation lactique ne semble pas avoir caillé très bien, et le fromage de type présure et mis a une température de 22° ne semble pas avoir caillé du tout. La texture des deux ayant un petit peu durci est grumeleuse et ressemblant pour le plus coaguler des deux, a celle d’un yaourt. Celui qui n’a pas caillé a une petite membrane sur le dessus mais l’intérieur est toujours autant liquide.

Au bout de deux heures, nous pouvons constater que seul le fromage de type présure et porté a 35° a réellement fonctionné. Cela montre bien que la température joue un rôle prédominant, au moins dans la vitesse de coagulation du lait pour la fabrication du fromage. Notre hypothèse concernant ce fromage est confirmé. Quand au fromage de type lactique, nous ignorions que très peu de fromage était fabriqué à partir uniquement de ferments lactiques. La majorité des fromages semblent fabriquer par combinaison de ferments et d’enzymes. Cela démontre bien que les ferments lactiques seuls ne suffisent pas pour cailler le lait et qu’une combinaison de petits suisses et de présure est l’agent coagulant le plus usité. Dans l’ensemble, nous sommes contents des résultats de notre expérience sur la coagulation. Il est vrai de plus que les conditions de laboratoire du lycée n’étaient pas toujours très aptes a la fabrication d’un fromage. En effet, les fromageries d’aujourd’hui contrôlent l’hygrométrie, la chaleur et l’acidité du milieu, quant aux antiques fromageries elles ont souvent un savoir faire qui dépasse de beaucoup le notre. Ainsi nous dûmes surveiller constamment la température pour ne pas dépasser la limite au delà de laquelle les enzymes sont dénaturées. Nous sommes donc ensuite passé à la phase de l’égouttage.

D/ Egouttage de notre fromage

L’égouttage fut un moment délicat. En effet, comme vu précédemment, il y a de nombreuses techniques et méthodes selon le fromage voulu or nous n’avions pas d’idée précise quant au fromage voulu. Nous avons donc du un peu improviser. Ainsi, nous avons tranché les deux caillés (le troisième étant mis de coté car il n’avait pas caillé). Nous avons essayé de couper les caillés en minces carrés et le plus doucement possible. Puis nous avons brassé avec un fouet les carrés instables obtenus. Nous ne pouvions laisser caillé le troisième lait plus longtemps, car il nécessitait, pour le maintenir à 22°C que le réchaud fonctionne or cela était trop dangereux pour le laboratoire du lycée car les réchauds n’ont pas de minuterie.

Enfin, pour les deux caillés ayant coagulés nous les avons versés dans deux faisselle nous servant de moule et de passoire, nous avions lu que cela remplaçait très bien n’importe quel moule vendu dans le commerce. Mais nous nous sommes très vite rendu compte que le caillé du fromage de type lactique était loin d’être suffisant et que la majorité voir la quasi-totalité du caillé est passé par les trous pour se vider dans le saladier posé dessous.

Le caillé obtenu était en trop petite quantité pour qu’on le garde et qu’on en fasse un fromage. Nous n’avions donc plus qu’un caillé en assez grande quantité, celui du fromage de type présure et coaguler a 35°C.

E/ « Affinage » de notre fromage

Nous avons, après l’avoir égoutté, laisser sécher le caillé ainsi obtenu et nous n’y avons retouché que 2 jours plus tard, c’est pour ça que nous arrêtons l’égouttage et considérons que ce que nous avons fait constitue plus de l’affinage. Nous avons donc sortit le fromage de sa faisselle et laisser sécher sur un coté. Le lendemain nous l’avons retourné puis salé. Et ainsi de suite, durant les 3 jours suivants. Comme arrivaient les vacances, l’un de nous le prit chez lui et le conserva.

Cependant, le changement de conditions et sûrement l’augmentation de l’humidité (car il est passé d’un laboratoire de chimie a une cave) et malgré la baisse de température, ont accéléré la prolifération de bactéries.

Le fromage a pourri un week-end où nous étions tous parti, et donc où personne ne pouvait le retourner et le saler. Il a ainsi pourri et sans nous poser plus de questions nous l’avons jeté. Il s’est avérer que c’était peut être une erreur, car les moisissure aurait pu être enlever et le fromage aurait continué de se développer. Mais nous savions dès le départ que nos conditions initiales étant très peu propice nous ne ferions pas un vrai fromage, mais juste une expérimentation nous permettant de mieux comprendre la coagulation et l’égouttage, que cela passe de l’abstrait au pratique fut fort instructif. Nous avons ainsi appris a ne pas négliger la température de coagulation, ni le lait utilisé et encore moins l’agent coagulant choisi. Faire un fromage nécessite aussi un de l’expérience, de la patience et de la méthode. Conseil que nous appliquerons la prochaine fois que nous tenterons de faire un fromage, en espérant pouvoir enfin goûter l’objet de tant d’attention !

Vous pourrez voir, a la suite, différente photo, figurant la partie pratique de notre TPE.