Le fromage dans tous ses états
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Juliette Gouret
Marie Lévy
Thibaut Houdy
TPE : LE FROMAGE
Problématique : Comment obtient-on à partir d’un seul ingrédient, le lait, des fromages si différents ?
I La standardisation.
II Caillage du lait.
A/ Caillage avec présure
B/ Caillage avec ferments lactiques
1. L’acidification du lait.
2. Comment la caséine permet la coagulation ?
3. Etude pratique : frottis de ferments lactique et avancée de nos fromages.
III Egouttage.
A / Différentes méthodes
1. L’égouttage sous lactosérum
2. L’égouttage en moule
3. L’égouttage spontané
B/ Différentes étapes
1. Le tranchage
2. Le brassage
3. Le chauffage
4. Le pressage
C/ Salage
1. Effets recherchés
2. Deux techniques pour saler un fromage
IV Affinage.
A/ Fermentation.
B/ Différentes pâtes à différentes croûtes.
A) Introduction a notre principale expérience.
B) Seconde expérience : frottis de ferments lactiques
C) Caillage de notre fromage
D) Egouttage de notre fromage
E) « Affinage » de notre fromage
Glossaire
Sources
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