Conclusion et fin

V COMPLEMENTS :

Voici des choses diverses que nous ne pouvions pas classer dans les autres parties, en particulier, l’adresse du « blog » fait pour le tpe, regroupant notre recherche, ainsi qu’un lexique et les différentes sources que nous avons utilisées.

http://fromagedantousesetats.blogspot.com/

A/ Lexique : quelques définitions.

Affinage : Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation.

Caillage : Coagulation du lait sous l’effet de la présure. Le lait est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure.

Caséine : est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure part des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.

Coagulation : Formation du gel de caséine lors du caillage du lait.

Croûte: Partie extérieur durcie par évaporation atmosphérique et absorption de chlorure de sodium lors du salage ou saumurage.

Elle peut être le siège d'une flore superficielle particulière selon les types de fromages et les soins reçus en cave, moge (substance gluante qui recouvre certain fromage) riche en bactéries sur les croûtes dites "lavées", absence sur les croûtes dites "sèches".

Décaillage: Opération pratiquée en fromagerie consistant à fractionner le caillé dans le but de favoriser et d'accélérer l'égouttage. Ce fonctionnement est d'autant plus poussé que la coagulation est du type présure.

Fermentation : Processus d’évolution d’un produit laitier, fromage ou autres, sous l’effet de ferments qui peuvent être lactiques (pour les fromages frais), caséiques (pour les fromages à pâte molle) ou propionique (pour les fromages à pâte dure). Par extension, et plus particulièrement pour les fromages, on parle alors d’affinage.

Ferments lactiques : Ferments (bactéries) que renferme le lait non stérilisé et qui transforment le lactose en acide lactique, provoquant la coagulation de la caséine. Le ferment est toujours relié à une action microbienne, ce n'est donc pas un synonyme d'enzyme.

Fermentation propionique : réalisée par les Propionibacterium. Cette fermentation est à la base de la fabrication de fromages à pâte cuite (comté, gruyères, emmenthal) auxquels l'acide propionique donne le goût caractéristique.

Matière azotées protéiques : Azote entrant dans la composition des protéines (caséine, albumine, globuline). L’azote protéique représente 95% de l’azote du lait.

Matière azotées : Composés organiques contenant de l’azote. Elles sont en grande quantité dans le lait (environ 34 g par litre). Dosage, il existe différents principes de dosage des matières azotées du lait.

Présure : Enzyme extraite de la caillette du veau ou de l'estomac de l'agneau ou fabriquée industriellement à partir de moisissures, utilisée pour cailler le lait.

Saumure : est un bain de sel (NaCl) destiné au salage des fromage. La concentration en sel est comprise entre 18 et 28 % et sa température doit être entre 10 et 15 ° C. L’ajout d’antiseptique est interdit en France.

B/ Sources

1. Sites Internet sources :

http://membres.lycos.fr/tpecamembert/presentation3.htm

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Lactate Déshydrogénase enzyme de la fermentation lactique :

http://perso.orange.fr/svt.ronsard/svt.ronsard/travaux/exper/ldh/ldh.htm

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La caséine :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cas%C3%A9ine

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Sites de l’INRA qui nous furent fort utiles :

· http://www.inra.fr/la_science_et_vous/dossiers_scientifiques/biodiversite/questions_de_recherche/microorganismes/la_flore_microbienne_des_fromages_au_lait_cru_d_aoc

· http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_fromage

· http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_fromage/la_fabrication_du_fromage_les_explications

· http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_fromage/la_fabrication_du_fromage_les_connaissances

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Ensemencement exogène :

http://www.cndp.fr/RevueTDC/870-66116.htm

http://veritable.camembert.free.fr/pages/fabrication.htm

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Histoire du fromage : http://www.vivre-au-quotidien.com/les-recettes-de-cuisine/les-infos-de-la-cuisine/le-fromage-g/histoire-du-fromage.htm

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Aide : http://fr.answers.com/topic/coagulation-2

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http://partiefaire1tour.net/article.php3?id_article=67http://partiefaire1tour.net/article.php3?id_article=67

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http://fr.ekopedia.org/Levure#La__Fermentation

http://www.fromageduquebec.qc.ca/etape.php#caillage

2. Livres ou revues:

· Titre(s) : Initiation à la technologie fromagère

Auteur(s) : Mahaut, Michel ; Jeantet, Romain ; Brulé, Gérard

· Titre(s) : Le livre des fromages de France

Auteur(s: Busso, Mario; Vischi, Carlo

· Titre(s) : Fromages fermiers : techniques et traditions

Auteur(s) : Corcy, Jean-Christophe ; Lepage, Michel

· Titre(s) : Stratégies des filières fromagères françaises

Auteur(s) : Ricard, Daniel

· Titre(s) : Le fromage, de la science à l’assurance qualité.

Auteur(s) : André Eck, ainsi que l’assistance de nombreux spécialistes

Tous ces livres sont actuellement disponibles à la bibliothèque nationale F. Mitterrand où nous avons pu les consulter a loisir.

Ces références ci sont celles de revues ou de livres que nous avons pu consulter au CDI. Ils nous ont permis surtout de démarrer et de se rendre compte de la tache qui nous attendait.

- 60 millions de consommateurs. Hors série découverte 114 (12 / 2003)

- TDC 733 (01 / 04 / 1997) : Le lait : un produit naturel très sophistiqué

- TDC 870 (15 / 02 / 2004)
Résumé : Historique du fromage depuis son origine à nos jours. Transformation des techniques de production et d'affinage de la manufacture à l'industrie laitière. Consommation de fromage en France et typologie. Transformation fromagère et activités microbiennes. Interview de Jean-Paul Jamet directeur du centre national inter professionnel de l'économie laitière (CNIEL).